秋の味覚にも合う、旬の酒「ひやおろし」はいかが?

酷暑が続きますが暦の上では秋。日本酒には、季節によってそれぞれの楽しみ方があり、秋の到来を告げる「ひやおろし」という旬の酒がある。そこで、いち早くニッポンの秋を満喫するために、「ひやおろし」を紹介。秋の味覚とともにお愉しみください。

そもそもひやおろしとは?

秋の足音が近づくと、酒蔵がこぞって発売するのが「ひやおろし」という日本酒だ。ひやおろしとは、冬に仕込んだ酒に火入れという保存性を高める加熱殺菌を施し、そのまま秋まで熟成させて冷や(常温)のままタンクからおろして瓶詰めされた酒のことである。通常、火入れは酒を搾った後と、瓶詰め前あるいは瓶詰め後の二度行うが、ひやおろしは最初の一度だけに限定するため、「生詰め」に分類される。(最後だけ火入れをした酒は生貯蔵酒と呼ぶ)

しかし近年は、酒蔵の設備が向上したために、火入れをした後に常温ではなく冷蔵庫で熟成するなど、前述のひやおろしの定義に当てはまらない酒も多く、それぞれの酒蔵が考える秋の酒を、ひとくくりにしてひやおろし、あるいは「秋あがり」と名づけることが一般的になっている。また、ここ数年はファッションを先取りするように、まだ暑さ厳しい8月辺りからひやおろしを発売する蔵もあり、秋を象徴する日本酒として各蔵の商戦が目立ってきている。

いずれにせよ、ひやおろしは、しぼりたての酒をじっくり熟成させるので新酒に比べると円熟味があり、まろやかで落ち着いた味わいなのが特徴。どちらかというと常温や燗に向くような酒質が多く、秋刀魚やキノコなどを使った料理など秋の味覚とすばらしく合う。秋の夜長に、ゆっくりちびちびと飲むことをおすすめしたい。

 

麹の溶け込んだ濃密な旨味と香り感じる
板倉酒造「天穏 秋ひやおろし 純米生詰原酒」


創業150年を迎える板倉酒造の「天穏(てんおん)」は、日蓮宗の教えにある「天が穏やかであれば窮することはない」という意味をもつ“無窮天穏”から命名された銘柄。名前の通り、穏やかな味わいで飲み飽きしない日常酒として、特に燗酒ファンから定評がある酒だ。原料はほとんど地元である奥出雲産の五百万石や佐香錦、改良雄町などを使用し、「天穏」の酒質を形成する柱である、米の中心に麹菌を生やす突き破精三日麹(一般的には二日麹)を造るなど、伝統的な出雲杜氏の技法である「山陰吟醸造り」で酒を醸す。

数あるラインアップの中でもひやおろしは、厚みのある旨味が特徴。毎年、五百万石で造った酒の中から厳選したものをじっくり貯蔵させることで、さらに口当たりがなめらかになり、深みのある味わいに。天穏のラインアップの中では、フルボディタイプの酒だ。常温で飲んだ後は、ぜひ燗酒にしたい。熱燗から燗冷ましまで、温度の変化によって表情が変わる魅力があり、どの温度帯でも楽しめるだろう。

島根・出雲
板倉酒造「天穏 秋ひやおろし 純米生詰原酒」
価格|1485円(720㎖)
原料米|五百万石
精米歩合|60%
日本酒度|+4
酸度|1.8
アルコール度|18度
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じわじわと広がるボリュームのある旨み
美吉野醸造「花巴 山廃純米 原酒2019BY」



他の日本酒にはない、個性的な酸味でコアな日本酒ファンの心を掴む「花巴(はなともえ)」は、山深い吉野に酒蔵がある。多湿の土地柄、もともと発酵が旺盛になりやすく、明治45年の創業から酸が特徴的な日本酒を造ってきた。嗜好の変化とともに一時は酸が敬遠される時代があったが、現蔵元は酒の酸を抑えるのではなく、酸を解放する酒造りに挑戦。酸の味を形成する成分の一つである乳酸を、伝統的な山廃酛や生酛、水酛などで造り、2017年からはすべての酒を蔵付きの天然酵母で醸すという古典的な方法で、創業よりさらに進化した酸を強調する数々の酒を造っている。

秋口に限定発売される、山廃酛で造った酒をじっくり寝かせたこの酒は、しっかりした旨味に負けない深みのある酸が特徴で、熟成感のあるまろやかさも兼ね備える。特に肉料理とは相性が良く、酒の酸が肉の脂を程よく洗って後口を軽快にする。常温よりも熱めの燗酒がおすすめで、肉とともにいただくと、肉の旨みと脂が酒の熱で溶けて、口の中が豊かな味で満たされる。他にも生ハムやチーズなど、動物性の素材と合わせると酒がさらに旨くなる。

奈良・吉野
美吉野醸造「花巴 山廃純米 原酒2019BY」
価格|1650円(720㎖)
原料米|奈良県産契
約栽培酒米100%
精米歩合|70%
日本酒度|+7
酸度|非公開
アルコール度|18度
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落ち着いた香りと米の濃厚な旨味感じる
常山酒造「常山 純米吟醸 ひやおろし」



日本海と越前の緑豊かな山々に囲まれた常山酒造。ミネラルが豊富な白山水系の良質な水に恵まれる酒蔵がある土地は、全国でも有数の米処であり、酒造りに適した場所にある。福井の三國湊で藩の御用人として綿屋の名で商いを営み、福井藩公認の両替商の名家を経て、江戸末期に「常祝(じょうしゅく)」という銘柄で醸造を開始したのがこの酒の起源である。その後、銘柄を「常山(じょうざん)」に改め、現在は8代目が伝統を受け継ぎ、酒を造り続けている。

現蔵元が掲げている“淡麗旨口(越前辛口)”をモットーに造られる酒の中でも、秋の食中酒として定評があるひやおろしは、地元の酒米を複数使い地元の酵母で醸した酒である。時間をかけて寝かせているだけあり、ボリューム感がある豊かな旨みが特徴。後口が軽くなるシャープなきれ味も絶妙に共存し、複雑な味わいが楽しめる一本だ。ふくよかな味わいが燗をすることでより豊潤になり、飲むごとに味わいが花開いていく。魚介類や野菜、肉料理など、幅広い食材と合わせることができる懐の深さがあり、日々の晩酌にもおすすめしたい。

福井・福井
常山(とこやま)酒造「常山 純米吟醸 ひやおろし」
価格|1870円(720㎖)
原料米|麹米/福井県産山田錦、掛米/福井県産五百万石
精米歩合|麹米50%、掛米60%
日本酒度|+4
酸度|1.5
アルコール度|16度以上17度未満
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華やかな香りと、柔らかなタッチに誘われる
赤武酒造「AKABU 純米ひやおろし」




赤武酒造は、明治29年に岩手の沿岸に位置する大槌町で創業した酒蔵。平成25年の夏には新蔵が完成し、若き杜氏である6代目・古舘龍之介氏が中心となって、「妥協せず仕込み一つひとつを大切に、日々進化する酒造り」を行っている。創業から造り続けている「浜娘」のほか、同世代の若い人たちからも好まれるフレッシュな芳醇旨口の日本酒を目指し、新ブランド「AKABU」を立ち上げた。いまや若手を代表する造り手として注目を集め、全国の有名酒販店にも認められる銘柄へ成長している。「日本を代表する日本酒になりたい」と意欲を燃やす、今後が楽しみな伸びしろがある銘柄だ。

通年出回る定番酒は総じて、可憐な花を思わせる華やかな香りとキリリとした初々しい酸味が特徴だが、ひやおろしは柔らかくなめらかな口当たりで落ち着いた味わいが楽しめる。定番酒よりも香りは控えめで、ややドライに仕上げているため、冷酒として飲むだけではなく、常温や燗酒など、幅広い温度帯で試したくなる。柑橘をしぼった秋刀魚や、キノコや根菜類をこっくりと炊いた煮物など、秋の味覚とともにゆるゆる飲みたい。

岩手・盛岡
赤武酒造「AKABU 純米ひやおろし」
価格|1430円(720㎖)
原料米縦国産米
精米歩合|60%
日本酒度|非公開
酸度|非公開
アルコール度|15度
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